Por El Comercio / GDA Para beneficiarnos de los efectos saludables del chocolate, es vital saber cómo se elabora ese producto. La planta del cacao es originaria de América y creció de manera silvestre en la Amazonía, de donde fue llevada a Mesoamérica y fue cultivada con deleite por mayas y aztecas, quienes desarrollaron el proceso inicial para fabricar bebidas chocolatadas.
El fruto es una baya grande, del tamaño de una papaya pequeña, y tiene una cáscara de 1.5 cm de grosor. Después de abrirla con un machete, al interior se encuentran entre 30 y 50 semillas, cada una envuelta en una delgada membrana comestible muy parecida a la membrana del fruto del pacae.
Una vez cosechados los frutos, las semillas del cacao son puestas en cajas de madera, en donde fermentan por varios días (cada productor tiene su método de lograr una mejor fermentación). Una vez fermentadas, las semillas son secadas al sol por varios días y su envoltura se adelgaza y la semilla se seca. La semilla seca es entonces tostada y luego descascarada en unas máquinas especiales. Esa semilla seca sin cáscara y tostada está lista para convertirse en chocolate, y como dijimos, conocer su proceso de fabricación es fundamental para saber si se trata de un verdadero chocolate.
El licor de chocolate
La semilla seca y tostada del cacao es molida, y en la molienda sucede algo muy curioso. Debido a que cerca de la mitad del peso de cada semilla de cacao es grasa vegetal, el molido de las semillas origina una pasta marrón semilíquida muy rica en grasa llamada licor o masa de cacao (el nombre licor no indica que tenga alcohol). Ese es el ingrediente fundamental para la fabricación del chocolate.
Si esa masa de cacao es sometida a presión, se obtienen dos productos, grasa y material sólido. La grasa es comestible y se llama manteca de cacao, mientras que el material seco o sólido puede guardarse en bloques o ser finamente molido para obtener la cocoa.
Chocolate puro
Con esos dos elementos: manteca de cacao y sólido del cacao, ya se puede fabricar chocolate. Usando diversas proporciones de esos dos materiales y mezclándolos con azúcar y lecitina de soya (brinda textura) se obtiene el chocolate puro. Debe tener un mínimo de 35 % de productos del cacao (17 % sólidos y 18 % manteca de cacao).
En las tiendas pueden encontrarse chocolates puros de 35% a 100% de contenido de cacao. Cuanto más alto el porcentaje del chocolate, menos dulce el producto, el chocolate puro es muy amargo.
Chocolate de leche
Es la segunda categoría de chocolate y debe diferenciarse del chocolate puro. Para preparar chocolate de leche, el sólido del cacao se mezcla con manteca de cacao, azúcar, lecitina de soya y leche (líquida o en polvo). En Estados Unidos, un producto sea llamado chocolate de leche, debe tener un mínimo de 10 % de cacao. Por su parte, la leche puede ser de cualquier mamífero.
El chocolate blanco no tiene sólidos del cacao, es pura manteca de cacao con azúcar y leche.
Lo saludable
La planta del cacao es considerada un superalimento, y Carlos Linneo, el padre de la taxonomía botánica, reflejó eso cuando bautizó a la planta como Theobroma cacao (de "theo", dios, y "bromo", alimento), es decir, alimento de los dioses, que era como los mayas y aztecas la llamaban.
Las bondades del cacao se basan en la enorme cantidad de flavonoides, una familia de más de 5,000 sustancias con marcados efectos positivos sobre la salud humana.
Los flavonoides, responsables de los múltiples colores de las plantas, tienen un gran poder antioxidante y protegen la salud cardiovascular. Además, mejoran la circulación coronaria y un estudio estadounidense en 38,000 hombres y 60,000 mujeres demostró que su consumo estaba asociado a una menor mortalidad por enfermedades del corazón.
Además del cacao, los flavonoides se encuentran en frutas y vegetales, especialmente frutos secos, vino tinto, maní, soya, té negro, arándanos y frutos cítricos.
Corolario
Las propiedades saludables del chocolate han sido ampliamente demostradas por múltiples estudios, sin embargo, estas pueden fácilmente ser anuladas por el consumo de altas cantidades del producto, especialmente si es azucarado. Por otro lado, es importante distinguir el verdadero chocolate de las baratas golosinas que usan "choco" en su nombre, que no contienen la manteca de cacao, pero sí enormes cantidades de azúcar y dañinas grasas vegetales.
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