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“Aunque se trata de cantidades muy pequeñas, las variaciones son claras, y podrían ser resultado de los procesos de producción o de la materia prima que se utiliza durante la fabricación”, apunta a SINC Carlos Blanco, profesor del Área de Tecnología de los Alimentos en la UVa y coautor del trabajo.
El estudio, que publica el Journal of the Science of Food and Agriculture, señala que los extractos de malta y lúpulo que se emplean de forma específica en la fabricación de la cerveza negra podrían explicar sus niveles más altos en hierro.
Sin embargo, en la producción de la cerveza rubia se realiza un filtrado con ‘tierra de diatomeas’ (roca sedimentaria con microalgas utilizada para aclarar la bebida), un material poroso que atrapa al metal y reduce sus concentraciones.
En el caso de las cervezas sin alcohol se aplican procesos de evaporación al vacío para quitar el alcohol. Esta operación también favorece la eliminación de los iones de hierro por el arrastre que ejercen las moléculas volátiles.
Para realizar el trabajo se han analizado 17 marcas de cerveza fabricadas en España y 23 de otros países. En concreto 28 rubias, seis negras y otras tantas sin alcohol. Las que contenían mayor cantidad de hierro han sido una cerveza negra española (165 ppb) y otra mexicana (130 ppb), y las que menos, dos sin alcohol procedentes de Holanda e Irlanda (41 y 47 ppb respectivamente).
La determinación del hierro y otros metales en la cerveza es relevante no solo por ser elementos esenciales para el cuerpo humano, también por su implicación en la elaboración de la bebida. Las concentraciones de metales pueden determinar sus características organolépticas, estabilidad y calidad.
Con este trabajo los investigadores han validado la técnica que han desarrollado para analizar el hierro (denominada ‘voltametría cíclica adsortiva de pulso diferencial’), un método “ultrasensible, selectivo, rápido, fiable y barato”. Recientemente el equipo también ha aplicado por primera vez una “lengua electrónica” para cuantificar el grado de amargor y de alcohol en las cervezas. Visto en: HoyVerde.com
