El chef Gaspar Ballesteros comparte recetas para salirte de lo tradicional Por Eileen Rivera Esquilín
El bacalao es más versátil de lo que se piensa. Y para el chef español Gaspar Ballesteros este ingrediente es como “el pan nuestro de cada día”. Por eso, hace incapié de que no tenemos porqué limitarnos a la tradicional serenata de bacalao, aunque no deja de prepararla y servirla todos los viernes en su nuevo restaurante, La Bodega Vasca.
“Es algo bien refrescante, bien criollo, servido con sus viandas por el lado. En España, se hace el bacalao de mil maneras. Por eso, todos los años hago un Festival del bacalao, con 10 ó 12 platos diferentes. Pronto, pienso repetir el Festival de las Carnes Exóticas y luego para Cuaresma, el del Bacalao”, dice Ballesteros.
En el evento del año pasado, cuenta, tuvo mucha acogida el Bacalao con garbanzos y tomates (que aquí incluimos la receta). Pero, uno de sus favoritos sigue siendo el bacalao a la vizcaína, que se sigue sirviendo todos los miércoles en su restaurante. De hecho, hay gente que va todas las semanas a comerlo.
El experimentado chef comenta que algunos de esos platos nuevos que prepara durante el festival anual que realiza, son algunos de los que se quedan en el menú el resto del año, todo depende de la reacción de los comensales.
Dice que ha inventado de todo con este plato, pero que cuando se acerca la fecha del evento, busca entre sus libros de cocina y combina “un poquito de aquí con un poquito de allá”.
“Lo que no puede faltar es el sabor criollo. Ya con tantos años viviendo en la Isla -más de 40 años- uno sabe lo que le gusta a la gente y adapta los platos con el toquecito de recaito o cilantro. No puedes hacerlo tan español, aunque no le puedo quitar la originalidad al plato. A lo que todavía no me acostumbro es al achiote, prefiero el azafrán”, bromea Ballesteros.
Bacalao con garbanzos y tomates
(Para 4 personas)
Ingredientes
32 onz. de bacalao (desalado)
1 cebolla (picada fina)
3 dientes de ajo
1 puerro
1/2 taza de aceite de oliva
1 cda. de pimentón dulce
1 cda. de harina de trigo
1 taza de salsa de tomate
perejil picado
6-8 hilos de azafrán
1 copa de vino blanco
1 taza de caldo de pescado
1 lata de 14 onz. de garbanzos
sal a gusto
vinagre balsámico
Procedimiento
Coloca la cebolla, el ajo y el puerro en una sartén, agrega el aceite de oliva y deja que dore.
Añade el pimentón, harina, salsa de tomate, perejil, azafrán, vino blanco y caldo de pescado.
Agrega los garbanzos y deja que hierva por 10 minutos.
Sazona al gusto. Procura que no quede muy caldoso. Luego lleva a una cazuela de barro.
Procede a pasar el bacalao por harina y fríe un poco, vuelta y vuelta en aceite de oliva.
Coloca el bacalao arriba de los garbanzos y deja en el horno por 10 minutos.
Vierte unas gotas de balsámico por encima.
Revoltillo de bacalao en salsa de chipirones
(Para 4 personas)
Ingredientes
1 ajo puerro
1 cebolla picada fina
3 dientes de ajo
1 zanahoria
aceite de oliva
pan
2 cdas. de tinta de calamares
1 copa de vino tinto
2 tazas de caldo de pescado
32 onz. de bacalao (desalado)
perejil picado
1 copa de vino tinto
1 copa de jerez
sal a gusto
4 huevos
6 ruedas de pan frito
Procedimiento
Dora el ajo en aceite de oliva. Agrega el puerro, la cebolla y la zanahoria picada. Cocina todo bien.
Agrega el pan frito para que espese la salsa. Agrega la tinta de calamares (chipirones, ya viene preparada), el vino tinto y caldo de pescado.
Deja hervir por 15 minutos. Lleva a la licuadora y pasa por un colador. Agrega sal a gusto.
Desmenuza el bacalao y saltea con aceite de oliva.
Añade el perejil, vino blanco y jerez. Verifica la sal.
Bate los huevos y lleva al sartén para hacer el revoltillo. Luego mezcla con el bacalao.
Lleva al centro de un plato y vierte la salsa alrededor del revoltillo.
Bacalao al champán con fettucine
(Para 4 personas)
Ingredientes
6 yemas de huevo
gotas de agua
gotas de limón
1 pizca de sal
glas de pescado (se consigue listo en el supermercado o se hace hirviendo las espinas hasta que reduzcan)
4 filetes de 8 onzas de bacalao fresco
perejil picado
I copa vino blanco
fettuccine hervidos (al dente)
queso parmesano
2 tazas de mantequilla templada
Procedimiento
Lleva a una sartén las yemas de huevo, gotas de agua, gotas de limón y una pizca de sal. Bate a fuego lento.
Cuando espese un poco, agrega la mantequilla. Sazona con sal a gusto y el glaseado de pescado.
Luego, coloca los filetes al horno (por 8 minutos a 350 grados) con sal, jugo de limón, perejil y vino.
Una vez listo, coloca los filetes sobre la pasta previamente hervida.
Añade la salsa que se preparó con las yemas, limón y mantequilla y ralla queso por encima.
Gratina el queso.
Puedes servir con papa hervida y vegetales.
“Es algo bien refrescante, bien criollo, servido con sus viandas por el lado. En España, se hace el bacalao de mil maneras. Por eso, todos los años hago un Festival del bacalao, con 10 ó 12 platos diferentes. Pronto, pienso repetir el Festival de las Carnes Exóticas y luego para Cuaresma, el del Bacalao”, dice Ballesteros.
En el evento del año pasado, cuenta, tuvo mucha acogida el Bacalao con garbanzos y tomates (que aquí incluimos la receta). Pero, uno de sus favoritos sigue siendo el bacalao a la vizcaína, que se sigue sirviendo todos los miércoles en su restaurante. De hecho, hay gente que va todas las semanas a comerlo.
El experimentado chef comenta que algunos de esos platos nuevos que prepara durante el festival anual que realiza, son algunos de los que se quedan en el menú el resto del año, todo depende de la reacción de los comensales.
Dice que ha inventado de todo con este plato, pero que cuando se acerca la fecha del evento, busca entre sus libros de cocina y combina “un poquito de aquí con un poquito de allá”.
“Lo que no puede faltar es el sabor criollo. Ya con tantos años viviendo en la Isla -más de 40 años- uno sabe lo que le gusta a la gente y adapta los platos con el toquecito de recaito o cilantro. No puedes hacerlo tan español, aunque no le puedo quitar la originalidad al plato. A lo que todavía no me acostumbro es al achiote, prefiero el azafrán”, bromea Ballesteros.
Bacalao con garbanzos y tomates
(Para 4 personas)
Ingredientes
32 onz. de bacalao (desalado)
1 cebolla (picada fina)
3 dientes de ajo
1 puerro
1/2 taza de aceite de oliva
1 cda. de pimentón dulce
1 cda. de harina de trigo
1 taza de salsa de tomate
perejil picado
6-8 hilos de azafrán
1 copa de vino blanco
1 taza de caldo de pescado
1 lata de 14 onz. de garbanzos
sal a gusto
vinagre balsámico
Procedimiento
Coloca la cebolla, el ajo y el puerro en una sartén, agrega el aceite de oliva y deja que dore.
Añade el pimentón, harina, salsa de tomate, perejil, azafrán, vino blanco y caldo de pescado.
Agrega los garbanzos y deja que hierva por 10 minutos.
Sazona al gusto. Procura que no quede muy caldoso. Luego lleva a una cazuela de barro.
Procede a pasar el bacalao por harina y fríe un poco, vuelta y vuelta en aceite de oliva.
Coloca el bacalao arriba de los garbanzos y deja en el horno por 10 minutos.
Vierte unas gotas de balsámico por encima.
Revoltillo de bacalao en salsa de chipirones
(Para 4 personas)
Ingredientes
1 ajo puerro
1 cebolla picada fina
3 dientes de ajo
1 zanahoria
aceite de oliva
pan
2 cdas. de tinta de calamares
1 copa de vino tinto
2 tazas de caldo de pescado
32 onz. de bacalao (desalado)
perejil picado
1 copa de vino tinto
1 copa de jerez
sal a gusto
4 huevos
6 ruedas de pan frito
Procedimiento
Dora el ajo en aceite de oliva. Agrega el puerro, la cebolla y la zanahoria picada. Cocina todo bien.
Agrega el pan frito para que espese la salsa. Agrega la tinta de calamares (chipirones, ya viene preparada), el vino tinto y caldo de pescado.
Deja hervir por 15 minutos. Lleva a la licuadora y pasa por un colador. Agrega sal a gusto.
Desmenuza el bacalao y saltea con aceite de oliva.
Añade el perejil, vino blanco y jerez. Verifica la sal.
Bate los huevos y lleva al sartén para hacer el revoltillo. Luego mezcla con el bacalao.
Lleva al centro de un plato y vierte la salsa alrededor del revoltillo.
Bacalao al champán con fettucine
(Para 4 personas)
Ingredientes
6 yemas de huevo
gotas de agua
gotas de limón
1 pizca de sal
glas de pescado (se consigue listo en el supermercado o se hace hirviendo las espinas hasta que reduzcan)
4 filetes de 8 onzas de bacalao fresco
perejil picado
I copa vino blanco
fettuccine hervidos (al dente)
queso parmesano
2 tazas de mantequilla templada
Procedimiento
Lleva a una sartén las yemas de huevo, gotas de agua, gotas de limón y una pizca de sal. Bate a fuego lento.
Cuando espese un poco, agrega la mantequilla. Sazona con sal a gusto y el glaseado de pescado.
Luego, coloca los filetes al horno (por 8 minutos a 350 grados) con sal, jugo de limón, perejil y vino.
Una vez listo, coloca los filetes sobre la pasta previamente hervida.
Añade la salsa que se preparó con las yemas, limón y mantequilla y ralla queso por encima.
Gratina el queso.
Puedes servir con papa hervida y vegetales.
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