Vamos a hacer honor a esta pagina, el bacalao, versátil y sabroso

El bacalao ha evolucionado. Dicho de un modo más llano, “ha mejorado la raza”. Pasó de ser un alimento que causaba vergüenza social a ser muy codiciado. “De los más codiciados en este momento”, agregaría el chef español Antón Alonso. Especialmente el tipo “feroe”, importado, el cual es “de primerísima línea”, según este especialista gastronómico.

Codiciado o no, sí sabemos que es versátil, “con una capacidad de preparación enorme”, dice. Para el chef, especialista en gastronomía astur-vasca, existen por lo menos quince formas distintas de preparar el bacalao. De hecho, existe un restaurante en España donde se cocina de unas 70 formas diferentes, comenta.

El bacalao tiene varias formas de combinación, sostiene el chef. Es “muy flexible” al momento de cocinar con el. Acepta muchísimo los sabores porque es un pescado duro, con el que perfectamente, se puede tomar vino blanco o tinto.

Antón señala que este pescado es dócil, “no es como un mero que tiene la carne muy determinada y si le metes una salsa vizcaína lo dañas”. En el caso del bacalao no ocurre así, sino que más bien queda realzado.

Y en ese orden de ideas, el de formas de preparar el bacalao, Antón cita el bacalao feroe, el estilo país vasco, el bacalao al “Pil-Pil” (el suyo sido galardonado como el mejor de España) el cual se prepara con aceite de oliva con toque de ajo y una gelatina que va soltando el pescado mismo, el club romero con una salsa semi atomatada, el bacalao con mariscos y el encebollado.

Cita también el bacalao al ajillo bilbaína, al horno, el riojana, que es un paraché de verduras de base con un fondo de chalota francesa, vino blanco, pimientos rojos y verdes, bacalao al champán, en salsa de puerro, milhojas de bacalao, y espuma de bacalao, que se prepara con un sifón de oxígeno: “se le mete 2 cápsulas a una temperatura fría, se infla y sale una especie de suflé con el aceite de oliva y el bacalao mismo”. A partir de ahí se monta el plato con una base de berenjena asada.

¿Más todavía? Gratinado con salsa bermesa, bacalao a la asturiana, el cual conlleva sidra amarga en su preparación, a la vizcaína, con langostinos, caldereta de bacalao, bacalao con almejas y paella de bacalao, la cual lleva arroz bomba.

ADAPTABLE AL VINO BLANCO O TINTO

Antón valora el hecho de que el bacalao es “muy dócil” y que, en cuanto al maridaje puede ser adaptado tanto al vino blanco como al tinto.

Resalta también los platos clásicos como el guiso de bacalao con papas y las croquetas. Aconseja, eso sí, confitarlo con aceite de oliva al menos 7 minutos antes de empezar a preparar cualquier plato, “independientemente de cualquier preparación”, para que la carne “se abra”, al igual que preparar las salsas aparte. 

                                                                                  Alexei.tellerias@listindiario.com