COMO HACER QUESO

#1 QUESO CASERO:
Con 10 litros de leche pura, directa de la vaca se puede lograr aproximadamente unos 800 gr. de queso. Por cada 10 litros de leche se usa un sobre de 20 gr. de cuajo que se puede conseguir en algunas farmacias, y 30 gr. de sal fina. La leche a utilizar para fabricar queso, nunca antes de procesarla tuvo que haber hervido ni aumentado su temperatura a mas de 36 grados.
Coloque la leche en una cacerola grande llevando la temperatura a 36 grados luego agregue el cuajo (una cucharadita por cada litro de leche) disuelto en una taza de agua. Revuelva bien hasta que empiece a sentir resistencia y deje descansar en la misma olla a temperatura ambiente (cálido) por unos 40 minutos luego corte la cuajada en cuadros para que suba el suero y deje otros 20 minutos. Retire el suero, agregue sal y si piensa obtener queso fresco, prénselo y déjelo madurar 1 mes o si quiere queso mas duro, cueza la cuajada en la misma olla a bañomaría revolviendo continuamente en forma de espiral a una temper-atura de 44 grados controlada por termómetro, de 15 a 30 minutos hasta que se endurezca, mientras sigue saliendo más suero.
Saque la masa con un colador y exprímala en una manga de algodón previamente hervida, retor-ciéndola o prensándola posteriormente. Se debe aumentar la presión durante las primeras 24 horas. Cuando retire el queso de la prensa sumérjalo en una salmuera hecha con 350 gramos de sal por cada litro de agua dejándolo por 48 horas y dándolo vuelta a las 24 horas. Déjelo secar y madurar sobre una madera durante por lo menos un mes en un cuarto oscuro y fresco, tapado con un lienzo limpio.Fabricación casera de queso fresco
Ingredientes (para un queso):
Leche fresca: 3 litros
Jugo de limón (o cuajo líquido): 1 cucharada sopera (medio limón)
Preparación: Tiempo estimado: 3 horas y 40 minutos
Se ponen los tres litros de leche en una olla y se lleva a la ebullición. Esta leche debe hervir a 70 grados centígrados durante 30 minutos para asegurar la pasteurización. Una vez cocida se deja enfriar hastaque alcance una temperatura de 36º-40º
Cuando la leche ha alcanzado la temperatura adecuada se le agrega unas gotas de limón (o cuajo líquido) y se remueve enérgicamente procurando que quede una mezcla homogénea
En contacto del limón con la leche provoca que esta se corte y se cuaje formando zonas más espesas que las otras, por esta razón es importante remover bien la leche cuando se mezcla con el limón o el cuajo líquido Cuando está bien mezclado se deja reposar 30 minutos más. Mientras tanto se puede ir preparando los utensilios para colarlo
Para colar la leche es necesario un paño de muselina (o tejido similar) que sea lo suficientemente grande como para cubrir y anudar el queso
Se dispone el paño de muselina encima del colador y seguidamente se vierte la cuajada repartida. Una vez vertida la cuajada se anudan las cuatro puntas del paño y se cuelga para que se escurra bien
El queso debe estar colgado para evitar que quede líquido encharcado en un interior ya que esto estropearía el queso. Es recomendable poner una olla debajo del queso (sin estar en contacto) para que vaya recogiendo el líquido que el queso desprende
El queso debe estar colgado durante 3 horas. En el transcurso de estas tres horas se debe presionar cuidadosamente el queso de vez en cuando para ayudarlo a que pierda todo su líquido
Pasado este tiempo el queso estará listo. Si se desea, se puede poner en un molde e introducirlo en el frigorífico durante un par de horas y así obtener un queso que además de sabroso sea bonito